Værd at vide - Hvad sker der med øl under lagringen på egetræsfad
/Jeg gik i lang tid og troede at øllet mikro-oxyderede gemmen fadets stave, men forskning på vin hos Geisenheim i Rheingau har vist, at det gør den ikke. Der sker ingen oxidering gennem staven. Øllet oxiderer kun gennem fadets spunshul samt i mindre grad gennem samlingerne ved stavene. Hvis vi vendte fadet, så spunshullet vender nedad og blev dækket med øl, ville der altså ikke forekomme oxidering. Det burde vi måske prøve en gang.
Foto: Svein Gunnar
Til gengæld har fadlagring af øl en super virkning på alt muligt andet:
• Er egetræet mindre end to år gammelt afgiver lagringen smag og tanniner til øllet. Det er vores fade imidlertidig ikke og derfor har vi tilsat egetræsspåner for at opnå samme effekt.
• Øllet stabiliseres.
• Øllet får lidt bløde tanniner og smagen bliver mere kompleks, da optagelsen af oxygen gennem spunshullet reducerer de primære aromaer..
• Øllets syre dæmpes.
• Øllen klares gennem bundfældning.
Af en forsker på Carlsberg lærte jeg, at 225 liter er den optimale størrelse fad til lagring af øl både sundt og surt øl. Fade, der er større eller mindre, har ikke samme perfekte effekt.
Bonus info
Man kunne nærmest bytte øl ud med vin, for mange af de sammen forhold gør sig gælden for fadlagring af vin.
Det koster at lager på egetræfad.
Et fransk egetræsfad på 225 liter fra en af de gode bødkere koster cirka 4.000 kr. Vores Olorros fad kostede 5000,- inkl. transport. Vores SOUR øl fade var lidt billigere da de er af ældre dato. Og vi købte dem for meget længe siden, dengang vi var de først på ølmarkedet i Danmark der lagrede på egetræsfade. Derfor var der ikke så stor efterspørgsel på dem.
En del af øllet fordamper under lagringen. Hvor meget afhænger af, hvilket forhold den bliver lagret under. Hos os er det ca. 5 %. Selvom man siger, at fordampning er 1% i en normalt tempereret vinkælder, holder det ikke stik hos os.
Det er altså derfor at en flaske fadlaget et eller andet er dyr. Det gælder også Sour’ish og en flaske OakAged. Min vurdering er at der er ekstraomkostninger på ca. 25 % for at lave den type øl. Og dertil kommer at vi har været nød til at ombygge vores lagerrum i laden så vi kan opbevarer fade på optimalt vis.