Foredrag af Casper Vorting på en MAPP konference i 2014
For os handler luksus eller kvalitet i fødevarer om processer. Og det gælder både fremstilling af råvarerne og forædlingen af disse. Og jeg vil gerne starte med en ganske kort historik, der beskriver min egen oplevelse af udviklingen i fødevarebranchen.
photo Svein
I slutningen af 60’erne forsvandt den lille okkerfarvede mælkebil fra Christianshåb Mejeri og flaskerne med tykt flødelag øverst, som stod på trappestenen om morgenen lige ved siden af bagerens friskbagte franskbrød til fordel for mælk i kartonner. I starten kaldte vi mælken i de nye kartonner for papmælk, både fordi man syntes, at det var ulækkert og lidt latterligt med mælk i et stykke parafineret pap, men også fordi det var homogeniseret og pasteuriseret og smagte helt anderledes… kedeligt. Det havde også den ulempe, at man ikke selv kunne lave ægte tykmælk, som blot er upasteuriseret mælk, som blive sat op på loftet på en varm dag i små dessertskåle. Om aftenen har man så den dejligtste tykmælk, som intet har med katontykmælk at gøre. En luksus, som slet ikke kan opnås nu.
Så forsvandt det brød vi kunne købe hos den gamle Tirsbæk-bager, bagt i stenovn fyret med træ så sent som i 1973, da det blev lukket af fødevaremyndighederne... vi begyndte af spise skiveskåret rugbrød fra fabrikkerne i plastpose og sådan købt i supermarkedet….. rugbrød med dug på indersiden af posen. Sjovt nok så kaldte vi det for plasticbrød.
Vi focuserede på emballagen i vores navngivning, men vi var også kun børn. Vi skulle jo have focuseret på processerne. Men det andet med emballagen var nu også godt set af os. For vi vidste jo lige præcis, hvad vi mente med papmælk og plasticrugbrød. Det er lidt ligesom ”millionbøf på dåse”. Det ved man ligesom bare hvad betyder.
Photo jesper hilbig
I øllets verden begyndte man på et tidspunkt at operere med begrebet HGB – high gravity beer. Stærkt øl, der bliver fortyndet før det flaskes. Man kan på den måde forøge kapaciteten på sit anlæg med op til 80 %. Og transport i tankbiler til syd for grænsen bliver billigere, så eksport til nordtyske tapperier blev muliggjort til glæde og gavn for grænsehandlen og den efterfølgende import af paller med dåseøl på Brænderuptrailer.
Sådan er det gået slag i slag op igennem tiden: Processerne er blevet rationaliseret og stordriftsfordele har vejet langt tungere end kvalitet.
Et klart budskab:
Industrien med alle dens innovationer er ikke alene god, den er fremragende og ligefrem nødvendig, når man skal lave avanceret telekommunikation – prøv at forestille jer en unik håndlavet mobiltelefon – men når det gælder fødevarer, har industrien sjældent gjort noget godt for kvaliteten. Og jeg siger ikke, at det er fordi masseproduktion af gode fødevarer ikke kan lade sig gøre. Man ser rundt om i landet flere små fødevareproducenter lave fremragende produkter. Og jeg ser det som et sundt tegn.
Bøgedal - en luksus historie
Der var èn der engang talte om begrebet at ”springe over hvor gærdet er højest”. Og det passer meget godt på vores projekt. For det har været en umådelig besværlig proces.
Bøgedal Bryghus har til huse i en 100 år gammel kostald på 170 kvm og en lade på knap 300 kvm. Den er restaureret smukt indvendigt og i det store hele bevaret. Alle hjørner og kanter ved vægge og stolper er blevet afrundet med mørtel for oven og cement forneden, de gamle smukke bjælker er slebet, spartlet og lakeret.
Der er en lang staldgang i midten med 18 båse i hver side, og oppe for enden er stuehusets gamle brændefyrede gruekedel på 140 liter (i dag 350 liter) muret op, i form af et 1½ meter højt tyrehoved. I båsene står forskellige kar og tønder, nogle af egetræ andre af rustfrit stål. ( i dag alle rustfrie)
I loftet over alle kar er der kroge med kædetaljer, så man kan hejse karrene op, når øllet forsigtigt skal hældes over i andre kar eller tønder.
Det hele er meget simpelt og overskueligt. Der er få elektriske maskiner eller apparater, ingen termostater og ingen ventiler. Til gengæld er der helt stille. Og noget af det vanskeligste er i virkeligheden at passe ilden under kedlen. For hvis den koger over, taber man en masse øl.
Derfor kan man jo godt styre processerne på et højere niveau. Dvs. skabe et godt miljø for en proces, der står og passer sig selv. Jeg tænker her på små ting, som at gøre omhyggeligt rent efter sig, eller at huske at lukke døren mod vest, når det fryser.
Photo jesper hilbig
Vores filosofi når det handler om fødevarer går ud på, at naturen fremstiller kvaliteten… dvs. potentialet i enhver fødevare ligger i kvaliteten af råvarerne og så handler det egentlig bare om ikke at ødelægge denne kvalitet i de efterfølgende processer, men derimod hæve den til luksus. Og jeg vil gerne nævne nogle konkrete eksempler fra vores ølbrygning.
Batchstørrelsen har stor betydning for fremstilling af luksusfødevarer. Det er illusorisk at tro på, at opskrifterne er det bærende element. De fleste af os er i stand til at lave en hæderlig, måske ligefrem god, middag til 6 eller 8 personer. Da kan man kommer i nærheden af luksus med de rigtige opskrifter, hvis man har flair og fornemmelse for mange processer, der er i gang samtidig. Vagtler i ovnen, saucen i gryden, temperering af vinen, brødet til afkøling på altanen… det er straks en anden sag, at skulle stå for en gourmetmiddag til 600 – 800 personer. Og det er altså bare en hundrede dobling af størrelsen.
Bøgedal har lavet en 27-dobling af gårdens produktion med samme batchstørrelse og samme kerneprocesser på bryganlægget og en 7-dobbling af gærkarret . Det er kun den mekaniske håndtering af anlægget, der er udviklet.
Elle decoration
Der er så mange procestekniske problemer, der dukker op, når man går op i batchstørrelser. Der kan være problemer med temperaturfordeling i ovne, og kogekar. Der kan være fluide problemer i rørsystemer i forbindelse med viskositet og klæbrighed af den masse, der skal transporteres!? Jeg mener: hvis nu et eller andet lækkert er lækkert bl.a. fordi det nærmest skal skrabes ud af gryden… og det kan kokken på den tre-stjernede få lov til at gøre… så er det bare synd, at man må tilsætte det et e-nummer, for at få massen til at glide lidt lettere i røret.
Ja, det lyder af en masse arbejde. Og det er jo det bløde punkt. For det er ikke altid, man kan finde en smart løsning på de arbejdstunge problemer. Men det er bl.a det, der er udfordringen for os… og så lader det til at en lille del af markedet er villig til at betale for den ekstra håndkraft, der bliver lagt i kvalitet og luksusprodukter, for det er dyrt.